Вяленые помидоры. Сохраним солнце на зиму!

Приготовим вяленые помидоры. Приготовим дома, в духовке, на зиму. Простой рецепт. Не быстро… Но очень вкусно!

Вяленые помидоры

Вяленые помидоры — лакомство из Италии. У них там это кушанье может и повседневное, однако в наших краях, скорее всё-таки экзотика.

Лет несколько назад я впервые увидел баночки с вялеными помидорами на прилавке в каком-то магазине. Соотношение размера баночки и цены наводило на мысли, что это что-то должно быть очень, во всех отношениях.

И одним прекрасным днём, решившись таки, я купил вожделенную баночку… Ну… Что вам сказать? Да. Однозначно. Это были действительно помидоры. И была заброшена баночка в холодильник, и заставлена всякой всякостью…

Потихоньку вяленые помидоры просачивались в жизнь… То в журнале проскочит в рецепте какого-нибудь модного соуса… То ещё где… Ну а помидорки то так и ждали в холодильнике. И выбрасывать жалко. Очень. В детстве то, всегда хвалили за чистые тарелки…

В интернетах пишут, что помидоры вяленые используют во множестве блюд, и они, вялые помидоры то, придают блюдам пикантный вкус… Исчерпывающе — впрочем, как всегда…

Зачем они нам вообще нужны эти вялые помидорцы…

Можно долго говорить о помидорах вообще. Про сакральный смысл формы и цвета этого овоща. Бесконечно восхвалять умопомрачительную пользу здоровью, особенно мужскому — от употребления помидора. Ценить его антиоксидантные свойства… Чушь какая — боже мой!

Люди едят помидоры давно, где-то — даже очень давно. И никто ни о чём таком не думает. Много думать вредно для пищеварения Помните, как у М. Булгакова в «Собачьем сердце»:

«— Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет — не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И — боже вас сохрани — не читайте до обеда советских газет.

— Гм… Да ведь других нет.

— Вот никаких и не читайте. Вы знаете, я произвел 30 наблюдений у себя в клинике. И что же вы думаете? Пациенты, не читающие газет, чувствуют себя превосходно. Те же, которых я специально заставлял читать „правду“, — теряли в весе.»

М. Булгаков

Я вот просто люблю свежие помидоры — это лето, солнце, август… А больше даже люблю запах помидоров: когда заходишь в парник, собираешь зрелые овощи… И на руках остаётся жёлтая пыльца и пыль, и этот самый помидорный запах…

…и опять меня понесло…

Это запах даже не из детства, а именно моего_детства… Глубокая, прошитая красной нитью, через все прожитые мной дни, ассоциация с родителями, с Домом.

Уже осенью, когда совсем холодно становилось помидоры собирали все, что остались, бурые, зелёные… Их раскладывали на полотенца вдоль стены, обычно под покрывалом. И в моей комнате тоже…

Они лежат, под покрывалом, зреют и пахнут, манят к себе… Нашаришь рукой и тянешь в рот, прокусишь зубами — кислый… Кладёшь на место. И опять шаришь…

Когда утром мама приходила за помидорами для закаток, и, откинув покрывальце, видела покусанные помидоры, некоторые и не по разу… Как выжил — до сих пор понять не могу…

***

И хочется очень кусочки лета и остатки августа оставить на зиму, спрятать всё это в банку… Для этой то вот цели консервация последних жарких солнечных лучей в виде вяленых помидоров просто идеальна… Лучше не найдёте!

Как едят вяленые помидоры

Открывая заветную баночку пасмурным днём мы получаем толику лета и хорошего настроения. Вяленые помидоры используют для соусов: можно пробить блендером с домашним майонезом, к примеру. Можно добавить к супу или в борщ.

Однако ж, если честно, семья в 99% случаев ест вяленые помидоры на завтрак. С чёрным подсушенным хлебом и творожным сыром — плавленный, мягкая рикотта, кремчиз, что вашей душе угодно… Кофе… Чёрный чай с сахаром…

Говорят, так едят итальянцы — а ведь не дураки! Хлеба, правда, чёрного у них вряд ли найдётся…

А в соус или борщ — не, не очень… жалко…

Как готовят вяленые помидоры

По легенде в Италии помидоры сушат на солнце, причём даже в промышленных масштабах. Дело понятное, солнце, ветер…

Возможно оно и так, в Италиях я не бывал. А чего не знаю, говорить не буду. Хотя магазинные помидоры, наводят на мысли скорее о медленно сушке томатов.

В наших реалия и широтах под солнцем то можно сделать разве что гниловатые помидоры. Вялить помидоры будем в духовке, выбор не велик…

Самое главное в рецепте вяленых помидоров, это не помидоры — не угадали… Нужен страстный запал и немного терпения. Впрочем, как и при любой консервации, наверное…

Выбираем томаты

Обычно, используют мясистые помидоры, чтоб меньше семечек и влаги было. По идее влажная сердцевина убирается полностью. Так, конечно, вялятся помидоры быстрее, но и выход значительно снижается — от помидора и не останется ничего. По итогу из нескольких килограммов свежих помидор выйдет маленькая баночка вяленых. Я ничего не убираю и баста!

Обычно я выбираю «сливки*» (от слива) — вытянутые такие не большие томаты, они появляются на рынке к концу лета — обычно самые последние.

* – сливки, надо сказать, я тоже страсть, как люблю со свежесваренным кофе и сахаром…

Тут дело, опять же, в ассоциациях — в детстве у мамы был сорт помидоров без соплей, так сказать — «Тарасенко-6» назывался. Вот выглядел он точь-в-точь, как вышеупомянутые сливки…

Вообще вялить можно любые помидоры. Удобнее делать это всё же из одного сорта, и по возможности из одинаковых по размеру плодов. Когда сушишь томаты разного размера пока одни подсохнут, как надо — другие пересушатся напрочь.

***

Выбрали. Помыли. Обрезали «жопки». Разрезаем помидоры пополам, если совсем крупный, то и на три-четыре части. Половинки укладываем на противень. Удобно вялить на пергаменте для выпечки, в процессе сушки соль, сахар, томатный сок могут пригорать — убирать будет легче.

С помидорами не мельчим — в процессе сушки, последние сильно усыхают. А есть потом мелочь… сами понимаете…

Чеснок, соль и сахар

Уложенные половинки хорошенько, но без фанатизма, присаливаем и присахариваем. Соль и сахар с одной стороны способствуют лучшей консервации продукта, с другой — больше сока выделяется, быстрее сохнут.

***

В готовых вяленых помидорах очень хорош вяленый же чеснок. Выбираем крупный, с дефектами, в общем тот, что на хранение не пойдет. Чистим и рубим пластинками, как вам удобно, главное — толщина, 2-3 миллиметра оптимальна.

Посыпаем половинки помидорные чесноком и в духовку. Вялим чеснок вместе с помидорами. Получаем полупрозрачные такие кусочки — очень рекомендую!!!

Те же и духовка

Начинается самое интересное! Приготовленные дома помидоры отличаются от магазинных. И дело не во вкусе, они просто другие. Надо думать, что технология приготовления отличается очень существенно. И скорее всего, виной всему температурный режим.

В начале статьи, если помните, я говорил о терпении… При температуре 75°С в духовке со включенным обогревом помидоры вялятся около 3-х дней… В выходной можно и быстрее, а по факту — по пару часов в день, как с работы придёте… Так и получаем, 3-4 суток…

Кто-то сушит помидоры при 100°С и даже 120°С. Это уже не вяленые, а печёные помидоры получаются Всё-равно будет вкусно!

Если честно, нервы иногда сдают — тоже включаю почти 100°С, не надолго… После таких издевательств, процесс сушки субъективно укорачивается…

Помидоры я вялю/сушу/пеку не то, что бы в ноль, но почти… Был негативный опыт, когда помидоры даже в холодильнике «подцветали». По этому я стараюсь оставить минимум влаги в помидорах — чуть-чуть соку остаётся…

Готовимся к длительной консервации

Готовый продукт я храню в холодильнике. Что бы было понятно: в паре-тройке маленьких баночек с обезвоженными томатами лежит 7-8 кг свежих овощей, в пересчёте понятное дело. И они места много не просят, а порча ценного продукта, в кой вложено столько сил физических и душевных, это очень плохо…

Как половинки наши подсохнут, укладываем их в подготовленные банки. Стерилизовать не нужно, чисто вымыть и высушить, большего и не нужно. Укладываем послойно: помидорки, пересыпаем их пряностями и вяленым же чесноком. Повторяем цикл, пока банка не заполнится.

Немного о пряностях: хмели-сунели, сушеный базилик, орегано, тимьян, кориандр, розмарин, да просто молотый чёрный перец. Можете добавить всё сразу. Я смешивать всё до кучи не очень люблю. В каждую банку разную пряность. Ежели совсем запутались, по щепоточке смеси перцев или хмели-сунели — не прогадаете. Но и увлекаться не стоит!

На этапе сборки можно добавить в часть банок бальзамического уксусу. У меня баночки по 100-150 мл объёмом — по пол чайной ложки, можно и больше.

Заполненные не слишком плотно банки заливаем растительным маслом. Под самое горлышко заполнять ёмкости тоже не советую. Я пользуюсь рафинированным: подсолнечным, рапсовым…

Пастеризация вяленых помидоров

По первой заполненные банки я пастеризовал при 100°С… Однако ж при такой температуре масло норовит вскипеть и сбежать из банки вместе с помидорами — потом досыпать, доливать, достеризовывать. Фу! Аж вспоминать не хочу.

Сейчас я делаю следующим образом: не до верху заполняем банку и пастеризуем всё это дело при 60°С около 60 минут. Пастеризовать можно прямо с крышками — 60-65°С для них не страшны. Как остынут, в холодильник — год стоят.

Крышки можно прокипятить или же спиртом этиловым обработать, и уже остывшие помидоры накрыть…

За зиму таких баночек 6-7-8 мы, семья из 3 человек, съедаем легко. А то ещё и докупаем другой раз…

Всем настроения хорошего!

Закатывайте солнце на зиму!

Делитесь с друзьями!