Ржаные карельские калитки. Рецепт другим манеромѣ.

kalitki

Аутентичные карельские калитки – пирожки с летней и не только начинкой… Из пресного ржаного теста. Просто и очень вкусно! Приготовим по классике и не только!

“Вот и лето прошло
Словно и не бывало”
С. Ротару

Карельские калитки – простые пирожки с начинками!

Лето на исходе, а мы так и не попробовали все летние вкусности. Из детства, из мультфильмов, из сказок сибирских я часто вспоминаю названия пирожков, кои у нас и не готовили то никогда – шанежки, калитки… Вот c последними, с карельскими калитками и попробуем разобраться. Приготовим простые пирожки с начинкой вкусной, летней и сочной, но точно ни разу не карельской…
Итак, для начала: правильно говорить кали́тки, хотя мне лично очень хочется сказать – калитки́. Но нет и нет! Кали́тки. Как двери, только пироги. Название, если верить всемирной-паутине, происходит от старого названия кошелька – калита. По тексту я буду путаться в показаниях: где-то будет – калитка, где-то – калито́к/калитко́в с ударением на второй слог. Не принимает душа слово калитка :( Да и привык я – пирожок, пирожков… вот мозг и страдает, пытается, как может адаптировать непривычное слово.
кошель-похож-на-карельскую-калитку
Калита – cредневековый кошель. Похож на наш пирожок :) Фото с www.gloucestershire.gov.uk
В классике калитки готовят из теста ржаного с простыми и, естественно вкусными начинками: ячневая, перловая крупы, ягоды… В XXI веке чаще, используют ягоды, творог, “картошки трошки” *.
* – немного картофеля (бел.).

Тесто для карельских калиток – ржаное (почти…)

Однажды попались мне в соцсетях фото калиток с картошкой, причём не то на финском, не то на немецком языке. Первое, что подумалось – так вот вы какие… Дальше, как обычно: кулинарные блоги, статьи, видео… выбор оптимального рецепта, скорее даже принятие его, осмысление, что ли…
карельская калитка с начинкой из картрофеля
Калиток с картошкой. Пожалуй – самый простой и вкусный вариант.
В классике тесто чисто ржаное. Почему так? Возможно, пшеница на севере не вызревает, да бог его знает отчего так… Если честно, тесто из ржаной муки в аутентичном рецепте меня конечно напрягло, это если мягко сказать…
В таком тесте мало клейковины, и, как следствие, ржаное тесто не лепится и края не клеятся (не защипываются…) – всё плохо-плохо. С пшеничным тестом работать, понятное дело, приятно – и лепится, и склеивается… А вот с ржаным тестом такие штуки не прокатывают :( Кстати, вероятно по причине использования ржаного теста сам пирожок и получается именно такой формы (как на фото) –  когда тесто не склеивается, проще вокруг начинки края чуть подвернуть, как-то защипать, то есть по итогу относительно просто можно слепить из любого, наверное теста…
Я вкус ржаного хлеба очень люблю – особенно кирпич, бородинский хлеб. Но вот в домашней выпечке чисто ржаное тесто, как-то не очень, как по мне. Да и лепить тяжко…

Мешаем пшеницу и рожь

Обычно я смешиваю ржаную муку с пшеничной в соотношении примерно 50/50. Хотя ручки шаловливые чаше всего выдают соотношение 60-65/40-35 в сторону ржаной муки. Можно ещё пшеничную муку пополам с цельнозерновой смешать – будет и зожнее и вкус в сторону архаичного сместится точно.
Тесто мешаем на кефире, как обычно – на 3-4 стакана смеси ржано-пшеничной муки, стакан/полтора кефира плюс-минус, хорошая щепотка соли поваренной, чуть песку сахарного. Вымешиваем. Тесто накрываем, чтобы не заветрилось – пусть отдыхает. Пока наше тесто зреет, можно допить кефир, выпить кофа…

Катаем и лепим

Делим тесто на кусочки объёмом примерно с крупную сливу. Раскатываем скалкой. Хотя я люблю разминать тесто руками: сидишь на кухне, перед собой противень, где собственно и будут калитки печься. Шарики из теста чуть разминаешь в толстую лепёшку, затем от центра большими пальцами разминаешь всё ближе и ближе к краю… Такой способ конечно не рациональный – долго – но мне нравится… По толщине – выходит пару миллиметров: 2-3 – самое оно.
кусочки теста величиной со сливу
Кусочки теста размером со сливу
В общем лепим, я край, который к противню будет – нижний то, обильно мукой присыпаю – за противень не берётся и без масла.
заготовка для карельской калитки
Готовый “блинчик” для будущего калитка – верхний край присыпаем мукой, он уже не пригорит к противню. С нижним соответственно работаем – переворачиваем и вперёд.

Лепим калитки – методика, советы…

Ну вот. С тестом разобрались. Заготовок накатали-налепили…

Готовые "лепёшки" для калитков.
Готовые “лепёшки” для калитков.

Дальше,  как с начинкой определитесь, пора защипывать. По классике сначала кладут на кружок из теста содержимое, и вокруг уже защипывают… Я делаю наоборот, сначала защипываю, а уж потом мешочки-кошели наполняю чем бог послал. Тесто на кефире достаточно жёсткое, форму держит хорошо. Это если совсем края потерять и лепить калитки из дрожжевого теста, то, скорее, легче будет делать по классике – вокруг начинки защипывать. Дрожжевое тесто мягче и “плывёт” в жару особенно… Да и не по людски это, что ли, карельские калитки из пшеничной муки то делать :)

готовые карельские калитки без начинки
Дело за малым… наполнить только пустые корзинки-калитки…

***

карельские калитки с начинкой в духовке
Вот, калитки с начинкой и в духовке

Коли вы калитки  лепите в первый раз, быстрее всего возникнет вопрос: а, как это вообще делать то? Очень просто, берёте и делаете :) Как бы стягиваете край, внахлест, и защипываете… Одну-две сделаете и всё понятно будет.

защипываем карельскую калитку
защипываем…

Мне очень нравится, когда после защипа остаётся свободная петелька, вот такая…

готовые калитки без начинки
Почувствуй разницу! Правый, тот что мне нравится…

***

готовые защипанные карельские калитки
Ну и ещё фото, что б понятней — справа!

Как лепить, вы конечно же, выбирайте сами. Вариант с хвостиками, чем хорош? Хвостики при выпечке, как бы оттопыриваются, темнеют, хрустят… Да и фактурнее, к бабке не ходи, калиток получается!

"текстурные" карельские калитки
Вот вам фактурный и не очень карельский калиток… справа…

Как говориться: думайте сами, решайте сами… А лучше в гости напроситься в дом, где калитки пекут.

Ну, вы лепи́те…. А я пока про начинки баить буду…

Как печь карельские калитки – коротко

Печём при 180-200 градусах по Цельсию.  Ставьте в разогретую духовку – к моему удивлению именно ржаное тесто несколько поднимается – образуются в нём этакие каверны, полости или пустоты, если по-русски. По времени – примерно минут 20. Точно не скажу – на глаз больше ориентируюсь, как кончики теста зарумянятся и ещё чуть-чуть, так и вынимайте.

Экспериментируйте с положением в духовке. Особенно, если шкаф духовой электрический с нагревом верхним и нижним. Очень вкусно выходит, если опустить противень ниже: хрусткое дно – божественно. Хотите зажаренный верх, поднимаем противень выше…

откушенная карельская калитка
На откусе – поднявшийся калиток

Тесто перед духовкой я не мажу – ни к чему. Вот, как из печи то достанете, тут можно калитки маслицем сливочным обмазать – мягче и вкуснее будет!

Начинки для калитки – картошка, творог, ягоды, ну и наша: не карельская!

Начинки для калиток просты и понятны – по сему очень вкусны.

карельские калитки с разными начинками
Kалитки карельские – всякие-разные

Куда уж проще – пюре картофельное, обмазать ещё сметаной… А если пюре ещё маслицем сливочным сдобрить или зажаренным золотистым лучком, на маслице ли, на салке – с мелкими такими шкварочками…

С творогом калитки – я делаю начинку, как для налистников (блинов с творогом ): яйцо, изюм, творог, сахарку чуть…

Калитки с ягодой

Ягоды – разговор особый. Тут всё просто, да не совсем… Можно просто насыпать ягод в карельскую калитку: любых в общем… черник, вишен, брусник… Да запечь всё это дело. Присыпать пудрой сахарной, медком полить, а может и просто сахарком присыпать. Молоко, чай, кофе.

Но я вам предлагаю чуть заморочиться. Вообще конечно черный хлеб с водой и вареньем – это безусловно классика, это очень вкусно. Ночью. В общаге. На холодильнике. “Саратов” то небольшой, и верх у него плоский – на нём кушать очень удобно… не то, что сейчас – двухметровые уроды, бездушные. Ни тебе др-др-др-дрр в режиме нон-стоп, ни колбасы порезать по-человечески… Тьфу…

В общем, это я к чему веду? А к тому, что для сладких калиток тесто я делаю, как и писал выше, но из пшеничной муки. Как то ягодные начинки с ржаным тестом печь руки не поднимаются, зажрался наверное. Конечно, можно сделать корзинки с ягодами на песочном тесте, это ещё вкуснее и безумно калорийно. Но на кефирном тесте и проще, и зожнее, и тоже очень-очень вкусно.

Пшеничное тесто лучше перед выпечкой обмазать взбитым яйцом ли, маслицем, а то совсем бледные получаются, но от этого не менее вкусные.

Значит лепим основу. На дно укладываем слой творога. Можно взять рикотту, мягкий сыр, но я больше всего люблю сметану с сахарком. В последнюю можно чутка вмешать крахмалу – как остынут – будет держаться.

карельская калитка с творожной начинкой, тесто пшеничное
Калитки с творожной основой, тесто из пшеничной муки.

Вишенные карельские калитки…

На сметану/творог укладываем ягоды. Если вишня, то, конечно же, без косточек! Знаю – есть любители варенье варить с косточками… К вишенке, опять же, сахару по вкусу, можно и без. Крахмал – примерно столовая ложка на литр ягодной массы –  можно и больше… На выходе получится вишнёвый густоватый такой кисель, он не жидкий и не течёт. Коли крахмала нет – возьмите муки пшеничной.

карельская калитка с творогом и вишней
Калитки с вишней и творогом

Черничные…

Если же с черникой ваяете, то размараживать ягоды не нужно, коль заморожены они у вас! Пока они холодны и звонки, смешайте их с тем же крахмалом. От тепла ягоды чуть “запотеют” – и конденсат приклеит к ягодам крахмал, получим как бы крахмальную такую глазурь. Со свежей черникой делаем всё тоже. Вот теперь, незамедлительно: ягоды в пирог и в духовой шкаф. В результате, приготовленные таким образом ягоды сохранят форму – смотрится офигенно очень эффектно.

карельские калитки с черникой
Калитки с замороженной черникой, крахмал и немного сахару

Печём! Минут 25 при 180-200°С. Я ориентируюсь на верхушки калиток, как сильно темнеть начнут, да начинка булькать будет – вынимаем. Поостывшие карельские калитки присыпая сахарной пудрой. Кстати вишня с крахмалом обычно теряет блеск при выпечке, как бы “закрахмаливается” – припудрите её, обязательно.

приготовленная карельская калитка с творогом и черникой
Калитки с черникой на разрезе

Наканецта! Не карельская начинка! Разговоров то…

Ну вот и добрались! Помните, как в четырёх комнатах тарантиновских. В последней комнате: весь вечер только и разговоров было…
ready_for_cooking
Готов рубить зелень для калиток! Тарантино и его бессмертные “4 комнаты”. Гифка с 64.media.tumblr.com
Начинка своими корнями уходит к осетинским пирогам. К последним то я вообще неровно дышу и достаточно давно. В общем, видел где-то, уж и не помню где :( вариант классической начинки – сулуги и ботва красной свеклы.
Вот у нас то ботвиньем свиней кормют, куры его тоже с комбикормом неплохо жрут… Возникший на этом фоне когнитивный диссонанс понятен. Мучился я долго, ночами не спал…
Но интерес пересилил непонимание и неприятие листьев то… Да и мама готовила летом борщ из молодых свекольных листьев. Борщ вкусён, да и листья, как оказалось тоже. Вкус: далёкий свекольный с приятной кислинкой. Берём. Не ссым. Готовим.
Ну сюда же конечно ещё и зелёный лук. Для нажорстости можно яйца добавить, мяско в виде шпика или ветчины, или фарша… Лук лучше обжарить на маслице сливочном или просто на водичке припустить, ботву тоже…
фарш и зелень
Фарш и зелень для калиток. Неудержался… В холодильнике оказался “безхозный” фарш… Обжариваем с зеленью!
Так удобнее – начинка не такая объёмная выходит… С яцами тоже всё просто – варим, чистим, рубим…
Как начинка поостынет добавляем сыр – на тёрку, можно кубиками нарезать. Сулугуни, моцарелла, российский – с любым, понятное дело, очень вкусно. Я то, как всегда за сулугуни…
готовая начинка для карельского калитка с зеленью, фаршем и яйцом
Готовая смесь для калитка
Такую смесь вообще конечно в любые пирожки засунуть можно: осетинские, обычные из дрожжевого теста, но вот в карельских калитках она (начинка то) особенно хороша! Вкус ржаного теста прекрасно сочетается с ней.
Печём, мажем маслицем. Про чай сладкий не забываем. Зовём, кто есть дома. Кушаем ротом!

P.S. Про шпинат и карельские калитки

А, что делать, если не листьев свекольных? Выше по тексту смотрите: картоха, ягоды, творог… Сделайте просто с зелёным луком и яйцами. Добудьте шпинат! На огороде, на рынке у бабок, в магазине замороженный – почти круглогодично.
Чаще получается готовить именно из замороженного шпината. Разморозьте. Как растает – отожмите, как следует – лишняя влага нам ни к чему. Сюда же сыр, тот же сулугуни, можно и яиц крутых рубленных добавить. Соль. Перемешайте. Почти готово.
Неплохо со шпинатом сочетается и рыба – тунец, сардины. Из банки которые, мнём вилкой и в шпинатную массу…
Сам шпинат штука достаточно нежная во всех отношениях, по вкусу кстати тоже – почти никакой… Важенка – хорошенько сдобрите начинку соком лимона – заиграют ваши калитки!
Добавляем на стадии перемешивания, а можно и в калитки-пирожки, как начинку уложите – по-верху сбрызнуть. Попервой, думаю, лучше будет тот вариант, что с перемениванием – можно попробовать начинку, много кислоты в ней тоже так себе…
***
Карельские калитки, как видно из статьи, просто готовить. Это вкусно, просто и очень полезно!
Константин Романович/ автор статьи

Он же «ЛисБабао». В детстве был благовоспитанным мальчиком. Но рано начал играть в орлянку... поступил в мед. университет. Где связался с патологоанатомами и покатился... Характер странный. Самый страшный мизантроп и циник, но удачно притворяется филантропом. Женат. Иногда ленив. Прожорлив. В 7 лет сжёг первую сковороду и пару кастрюль... Последние 30 лет подкармливает домашних, в основном удачно:) А если серьёзно — ценю здравый смысл и юмор во всех его проявлениях. За сим собственно и тут: честно делится полезным, вкусным и отличным настроением!

Поделись с друзьями
Цiкаўнасць
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
LisBabao
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: