Про сыр, мясо и дрожжи — готовим пиццу!

пицца

Приготовим вкусную пиццу с мясом и не только… Тема не нова и не скажу, что не раскрыта… Однако, добавлю и свои пять копеек…

Про пиццу, сыр и Италию…

Доброго дня! Мои голодные Друзья!
Поговорим сегодня о пицце. В семье мы всегда готовили пиццу сами, однако в последнее время дорвались до благ цивилизации… начали заказывать сие яство в готовом виде. Это конечно удобно, быстро и, наверное, вкусно. Сырный край… все дела…

Однако же довольно быстро приходит осознание, что хлебушек дрожжевой с майонезным наполнителем и следовыми количествами мяска всё-таки не совсем то, чего душенька требует… Вот, давайте, и попробуем сами приготовить — чего же нам, слабо чёль?

Для затравки — чуть истории, это никогда не повредит: ведь когда готовишь, важно понять суть, вернее даже — сущность, концепцию блюда, отчего именно так, а не этак… Ценно передать вкус и запах пищи, а может даже и настроение в какой-то определённый момент жизни. Процесс познания этой сущности и принесёт толику счастья Вам, вашей семье, друзьям. А как только Вы определитель с конкретным рецептом, можно взять и испоганить его чуть другим тестом, или соусом или ещё чем… так и рождаются новые, только Ваши шедевры. Вперёд…

Итак «пицца» — героиня сегодняшняя пришла к нам из Италии. По сути лепёшка с начинкой… Слово — дурацкое, коровья леп… Но других слов и нет… Если порыться в интернетах — можно найти переписанные один у другого невразумительные описания, как древнеитальянские земледельцы готовили это удивительное блюдо. Такое питательное и простое, ну а то — сыр, оливковый жир… в поле… на камнях раскалённых… ага, времени же у земледельцев хоть попой (извините) ешь… хотя, кто их, этих итальянцев знает. Заранее готовили и брали с собой скорее всего…

Понятное дело, что лепёшки (плоские пироги) в том или ином виде, можно найти у всех народов: как их эти народы ели — другой вопрос. Кто-то замешивал в тесто те же маслины, вяленые помидоры, кто-то заворачивал (шаверма), на Руси пекли блины, а некоторые вообще не заморачивались: ели вприкуску с чем-бог-послал, ну на худой конец бутерброды делали…

Говорим о приготовлении пиццы!
Я не знаю, как выглядели итальянские крестьяне, жующие первую пиццу… Это кадр и фильма “Выбор капитана Корелли”… Это Греция, и фильм совсем не про еду… Но мне здесь это фото кажется уместным…

Но вернёмся к нашим баранам: пиццу в Италии едят давно, это ясно-понятно. А вот КАК готовили её изначально — можно говорить долго, и вообще вкус и цвет — повод для драки. Из Википедии известно, что до 1830 года пиццу ели под открытым небом в пекарнях… а в дождь не ели, и до 1830 г. тоже, наверное… короче — пицца по сути то банальный фастфуд, хотя, нужно отметить, весьма удачный!

Знаете, это блюдо из разряда: возьмите хлеба вкусного, ветчин всяких, засыпьте сыром да майонезом… ну и пива по вкусу (куда же без него) и о чудо: божественно… никогда такого не было… повар сделал невозможное — из ужасно-отвратительных-несовместимых продуктов создал ШЕДЕВР, браво!!! Ура, товарищи!!!

пицца с мясом много
Много мяса в пицце не бывает! И это ещё без сыра!

Нужно думать, что изначально пицца являла собой лепёшку с доступными для итальянцев начинками, сыром прежде всего, оливками (если честно — на этом познания в их итальянских продуктах на этом и заканчиваются… причём сыр, исключительно моцарелла, а! ещё — пармезан…). Скорее всего начинки изначально вмешивали в тесто, так проще. Росли города и вместе с сельчанами за городские стены проникла пицца. Мы уже решили, что пицца — фастфуд, и втюхать лепёшку — фокаччу («focaccia») с невидимой глазу начинкой, по крайней мере достаточно сложно…

Тут вот и придумал кто-то положить начинки на тесто сверху — всё видно, всё красиво! Дальше больше, и меньше: крупную пиццу (пока ещё — фокаччу) сделать проще, а продать сложнее (дорого!) — стали продавать частями, лоскутами — по итальянски pizza! Так и есть удобнее.

Ну вот, всё и сошлось…

Из чего готовить пиццу? (про тесто)

Тут всё просто, выше мы решили, что концептуально пицца — простой фастфуд: тесто да начинки. Очень хотелось бы поделиться территориальными особенностями, наверняка в разных областях Италии пиццу готовят по-разному… но где не был, там не был :(

Будем думать, что кто-нибудь из читающих блог в комментариях поделятся секретиками! А мы начнём, и начнём с теста.
В детстве мама часто готовила пиццу… Круглый такой, знаете, открытый пирог, тесто уж и не помню какое было, скорее всего дрожжевое… И много-много начинки, общей толщиной так сантиметров до 3-4…
Нажористо:

  • Пюрешка первым слоем, вторым — жаренная капуста с мсом…
  • Мяска с лучком, грибочки лесные, помидорки, сверху сыр…

Часто всё это дело заливалось болтушкой, весьма кстати, универсальной:

  • 1 яйцо,
  • 1 ложка столовая маянеза,
  • 3 ложки масла постного —
    всё смешать и вылить на пирог (читай — пиццу).

Такую болтушку хорошо добавить, если сыру дома нет (да и с сыром неплохо).

Так вот про тесто: долгое время пиццу мы готовили на магазинном слоёном дрожжевом тесте… это конечно очень бомбезно — жирно, быстро, просто и вкусно… Стандартной пачки 450-500 грамм как раз хватает на противень (средний такой, для выпечки собсно…), где-то подрезается, где-то перекладывается, чуть растягивается… Попробуйте как-нибудь — не пожалеете…

Однако же… ЗОЖ не спит, и жирноватое слоёное было заменено на творожное тесто:

  • 200 грамм творога, используйте, какой есть, вилкой размять немного…
  • 150 — 200 грамм муки (можно и меньше — чтоб только творог держался, меньше муки — ЗОЖнее выходит :) работать с таким тестом сложнее — берётся сильно за руки… однако под пищевой плёнкой всё раскатается, тем паче прямо на противне)… противень мукой присыпать ли, маслом ли смазать, а то и пергаментную бумагу подложить…
  • 1 яйцо (тут без комментариев)…
  • 2-3 столовых ложки постного масла…
  • 0.5 ч. ложки соли да сахарку (вопрос вкуса — исключительно) …
  • 0.5 ч. ложки соды (я соду гашу всегда — нормально так гашу, обычно яблочным уксусом. Не хотите соду — возьмите разрыхлитель — те же яйца, но дороже) …

Какой творог использовать? Вопрос, конечно, сложный, об этом как-нибудь в другой раз… Берите какой любите, или какой есть дома — так будет хорошо. Творог в тесте не чувствуется, от слова совсем… Просто, быстро…

В классике тесто для пиццы — дрожжевое и баста!

  • мука (самая простая, что есть в шкафу, можно помудрить с цельнозерновой — это для любителей ЗОЖа (серая такая — с «опилками» то… мне не очень понравилось, может если мешать с простой…),
  • вода,
  • дрожжи (хотите — сухие, хотите — живые. Если кратко: сухие, это хорошо (долго хранятся), НО — работают 50/50… лучше и чаще работают турецкие… Живые — хранятся не долго, работают почти всегда (в моей практике — единожды отказали…), купил и готовь, деваться некуда :)
  • может чутка сахару да соли добавить.

Что ещё то? Если тесто в течение 15-20 минут признаков жизни не подаёт — ищите другие дрожжи… Про тёплое место молчу (на батарею хорошо, в кастрюлю с тёплой водой тоже неплохо). Для пиццы я обычно беру (приблизительно) 3-4 стакана муки, сюда пол пачки живых дрожжей, честную щепотку соли, ложку чайную сахару, воды около стакана. Всё смешиваем (дрожжи, ясное дело, лучше сразу в воде размять с сахарком). Убираем в закрытой миске/кастрюле в тёплое место — от 30 минут, больше можно, меньше — вряд ли успеет подняться… Можно купить и готовое тесто в магазине… мне не нравится…

Про консистенцию! При пропорции 4 стакана муки на неполный стакан воды, тесто выйдет достаточно липким. Принято доводить консистенцию подсыпанием муки, чтоб к рукам не липло… Я обычно (речь идёт о пицце и пирогах по типу осетинских) оставляю тесто как есть — липким. Работать дрожжам это не мешает (это раз), два — Вы чётко понимаете конечный объём теста (к примеру, из 3-4 стаканов муки у меня выходит 2 пиццы (сегодня и завтра…) на малом противне (30×40 см который).

Третий важный момент — такое тесто очень пластично, оно хорошо тянется и остаётся таким, как вы его растянули… (осетинские пироги из теста, что за ваши руки не берётся, у меня никогда не выходили, а из нашего получились с первого раза).

Как тесто подошло, я делю его на 2 части: одну в холодильник на завтра (на послезавтра, думаю, что и заморозить можно — не пробовал). Другую половину — сразу на противень, обильно посыпаю мукой. Раскатываю — кружкой, бортики на противне мешают работать скалкой. Можно растянуть и руками. Не возбраняется раскатать тесто скалкой. Толщина выходит примерно 2-3 мм, как поднимется при готовке будет 6-7 мм. Хорошо присыпанный мукой пласт за противень не берётся.

Последние пиццы я делаю только так, только с дрожжевым тестом. Тут, опять же, концепция блюда покоя не даёт — пицца — фастфуд: следовательно готовиться должна быстро. Попробуйте быстро приготовить пиццу с тестом, как выше написано (слоёное, дрожжевое тесто…) — час времени только на выпечку (плюс/минус), а если начинок класть всласть… вообще капец… Это уже выходит за пределы концепции — открытый пирог скорее… Хотя…

Начинки для пиццы

Тесто смазываем томатным соусом: на ваш вкус — любимый кетчуп, чистая томатная паста, кетчуп+майонез (я отказался от последнего…). Мне больше понравился простой кетчуп без пряностей и специй — относительно нейтральный вкус, это хорошо!

Соуса не жалейте! Удобно размазывать его ложкой — кулинарную кисть хрен вымоешь. Вкус томатов прекрасно играет с сыром. Та же маргарита — просто и идеально — хлеб, помидоры, сыр, свежий базилик…

Затем мясо! Часто в пиццу мы кладём ветчину, колбаску варёную… Кстати, одна из вкуснейших пицц, которые я пробовал у друзей была именно с варёной колбасой, или сосисками… слоёное тесто, кетчуп…много, колбаска/сосиски, свежие помидорчики и перчики, немного сыру… колбасы, естесственно, НЕ ЖАЛЕЕМ. Такие добавки просты и понятны.

Однако… Мы с Вами, возьмём свежее мясо или птицу-куру, тут просто — режем в удобном формате: кубики, параллелепипеды, брусочки, тонкие пластинки… солим, специи по вкусу — просто добавьте толику чёрного перца. Оставьте мясо в покое, чтоб замариновалось — идеально с вечера, приемлемо — пока тесто подходит, или просто добавьте почти свежее… Очень вкусна жирная свинина типа шеи или мясной грудинки — ага, почти со шкварками — особый шик… Колбаса типа сервелата: безумно красиво и вкусно…

  • Ещё я добавляю чёрные маслины или зелёные (как правильно говорить: оливки и маслины? Один хрен — первое произошло от — olei (лат.), второе от — масло (рус.). Как нравится — так и говорим.).
  • Каперсы. Тоже очень хорошо!
  • Помидорчики, перцы… Кладите, что хотите!
  • Яйца. Варим в крутую, режем… красиво смотрятся половинки перепелиных яиц, но чистить их…
  • Сыр. Куда же без него :) В выпечку я люблю добавлять сулугуни, в пицце хороша «мацарелла для пиццы» (простите за тафталогию), а если честно, то любой сыр, что Вам нравится, сгодится. Тут уж дела вкуса, когда, как и сколько добавить. Можно класть сразу на томатный соус и уже сверху мясо и маслины, можно чуть погодя, когда тесто и мясо несколько подойдут (с тонким дрожжевым тестом при 180-200С минут 12-15). Затем сыр — на тёрку ли крупную/мелкую, кусочками-пластинками ли… ещё пара минут…
пицца с яйцом
Варенные в крутую яйца… запечёный белок это что-то…

Я в силу привычки со времён, когда пицца-пирог выпекалась по часу, сыр кладу сверху… Это понятно и просто. На полосках сыра колбаска и маслинки смотреться ярче будут, это точно! Нравиться мне больше наш простой сыр типа российского молодого или же классического — тонкими полосками его… как вскипит (можно обдув включить, коли имеется), так и доставайте.
Примечательно, что сыр классический так и остаётся сверху, особо не затекая под начинку… моцарелла же, напротив, хорошо заполняет собой всё пространство — имейте ввиду, мне кажется, что это важно.

Итого (как готовить пиццу)

Сведу в единое целое сказанное выше. На мой глаз, весьма удачный рецепт выходит, потому, что вкусно, просто, из понятных продуктов. Важно выверенное количество ингредиентов (как в советских рецептах) — не останется ничего!

Тесто дрожжевое из 3-4 стаканов муки делим на 2 части (я готовлю в 2 дня) → соус из помидоров → мясо/колбаса (2 честных пригоршни) → оливки (банки также хватает на 2 раза) → каперсы → сыр 150-200 грамм (на 2 раза).

Тесто выпекается 12-15 минут, затем — сыр, и ещё минут 5-7… Если печь с сыром сразу, соответственно 15-20 минут.

И, как горят японцы: итадакимас! (яп. いただきます), что вольно можно перевести, как: давайте есть! И это правильно, ибо аппетит он или есть, или его нет…

Да! Чуть не забыл! К пицце хорошо сладкий чай с лимоном! Ну и пиво тоже неплохо!

Простите за долгие мысли! Вот инфографика приготовления пиццы:

prigotovlenie_pizzy_infografika
Делимся с друзьями, добавляем к себе, чтоб не забыть…

Кому понравилось — подписываемся, читаем, делимся с друзьями!

Константин Романович/ автор статьи

Он же «ЛисБабао». В детстве был благовоспитанным мальчиком. Но рано начал играть в орлянку... поступил в мед. университет. Где связался с патологоанатомами и покатился... Характер странный. Самый страшный мизантроп и циник, но удачно притворяется филантропом. Женат. Иногда ленив. Прожорлив. В 7 лет сжёг первую сковороду и пару кастрюль... Последние 30 лет подкармливает домашних, в основном удачно:) А если серьёзно — ценю здравый смысл и юмор во всех его проявлениях. За сим собственно и тут: честно делится полезным, вкусным и отличным настроением!

Поделись с друзьями
Цiкаўнасць
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
LisBabao
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: